A própria feitura do chouriço remete a algo primitivo e artesanal. O doce é feito da mistura de sangue e banha (apurada) de porco, rapadura (garapa), farinha de mandioca, castanha de caju moída, leite de coco e especiarias (cravo, canela, gengibre, erva-doce e pimenta-do-reino). Isabel Dantas acredita que o chouriço seja herdeiro do papas de moado, um doce português muito similar. Não há dados oficiais de como surgiu aqui, apenas memoriais, remetendo ao período colonial e seus pioneiros na região. Acari talvez tenha sido o começo.
Segundo Isabel, nada mudou na forma de produzir. “Fazer chouriço continua sendo uma grande festa. As pessoas convidam parentes e amigos, há todo um contexto social”, afirma. Ela ressalta que toda uma tradição de doçaria ainda resiste no Seridó, entre biscoitos, filhós, espécie, bolo de leite, alfenins, doce seco, entre outros. A antropóloga também ressalta toda uma cultura de cozinha regional festiva, como galinha caipira torrada, cordeiro e bode torrados, panelada, buchada, arroz de leite e arroz de festa (na graxa da galinha). Festas no interior.
